Mollejas

Información Detallada

Se llama mollejas al timo o al páncreas de la ternera y el cordero, y también al estómago muscular del pollo y otras aves; todas son vísceras y requieren las mismas precauciones que la carne cruda. Pueden contener Toxoplasma gondii, Salmonella, Campylobacter o Listeria: en estudios de varios países se ha hallado Toxoplasma en la carne y las vísceras de pollos camperos, y Listeria en cerca de un tercio de las mollejas de pollo a la venta analizadas. AESAN recomienda cocinar completamente la carne, hasta que cambie de color en el centro (más de 70 °C durante al menos dos minutos), y evitar la carne poco hecha. Ten especial cuidado con las mollejas a la parrilla o a la plancha, que a menudo se sirven jugosas por dentro: cocínalas hasta que no queden partes rosadas ni translúcidas (al menos 71 °C en el centro, o 74 °C si son de pollo u otra ave). Si las compras ya cocinadas o confitadas, caliéntalas hasta que humeen antes de comerlas, también si van en una ensalada templada. A diferencia del hígado, las mollejas apenas contienen vitamina A, así que no comparten ese riesgo y, bien hechas, aportan proteínas y algo de hierro.